當侍者拿著一份標榜給予食客充分選擇、項目細分得密密麻麻的菜單，開始連珠炮似地解釋道：某一頁右上角的tapas-style小點，與另一頁左下角像開胃小碟樣式(appetizer-esque)的小菜有何不同時，你可能愈聽愈摸不著頭腦，瞬間，那本原應扮演「指南」角色的菜單，竟有如學子面對百科全書般，令人感到沉重。
為了不再被那一份份「巧立名目」的菜單，搞得眉頭糾結，精神緊繃，且讓我們試著剖析時下的菜單招數。
猶記兩年前，日本高檔料理店Megu開張，它那份包括「佐料地圖索引」、「佳餚名稱字彙」在內的菜單，洋洋灑灑12頁，確實被業界視為越出常軌的「異類」，如今回頭審視，Megu率先跳脫「前菜、主菜、甜品」的制式安排，走向多類別的格式，頗有幾分「先驅者」味道。因為緊接著Megu之後，馬上就有義大利餐館Pace的跟進，雖然Pace的菜單已適量作了縮簡修正，但除去甜品項不計外，尚有頗可觀的十大項。稍後在蘇活區開張的Lure Fishbar、在Flatiron區新張餐館Brasserio Caviar & Banana及肉品包裝區(meatpacking district)的Vento等，菜單亦有樣學樣地朝多項化發展，理由是：餐館提供多樣類別，使脾胃迥異的食客皆能找到各自所愛。
口味多元組合翻新
擁有Vento等十多家餐館的大亨史提芬韓森，對時下菜單日漸膨脹的趨勢作如下解讀。他說，這種走向與時下食客的餐飲態度丕變有關，因為上門的顧客大抵皆擔心身材走樣，因此不再作興腦滿腸肥的吃法，只想淺飲幾杯，酌量吃個六七分飽。「我開在肉品包裝區的Vento，每晚光顧的年輕女孩，我敢與你們打賭，她們的尺寸少有超過6號的。再說，選項多樣的菜單，很能滿足那些每樣都想淺嚐的客群，因此從各大項選點個若干盤小碟，不是很棒嗎？」
餐館鉅子Jeffrey Chodorow也附和道：「當你上館子消費，你會選擇只吃開胃菜、主菜及甜品三樣，還是想多嚐些新花樣？」
餐館帝業亦伸展到肉品包裝區(麾下日本料理店Ono即開在Hotel Gansevoort內)的Chodor-ow說，「我們有許多客人就是喜歡後者的模式，一頓飯點個三到五樣開胃菜，… … 設計自己的迷你tasting menu。」
沒錯，這款將菜單組合的權力，從廚師手上「下放」給食客，由食客主導，立意堪稱宏大，只可惜這些名目繁多的菜單並未真帶給食客方便，有的僅是迷惑或甚至無助，因為菜單上往往未載明哪些佳餚屬小點(canapes)，哪些屬大夥共食的大盤？更糟的是，這種動輒近十大項的設計，隱約中讓食客感到另一種壓力：是否該從每一大項裡都點來嚐，否則不足以經驗餐館的精華？
以蘇活區泰國餐館Kittichai為例，如果食客從開胃菜項點了幾款，但未點列於appetizers上面幾行、內容看起來很類似，只是價格低個二到三元的"Thai tapas"，是不是會錯過些什麼？
有人講究有人求簡
又Ono的菜單光是首頁就有五大項(烤比薩餅、開胃菜、湯暨軟凍、沙拉暨麵及天婦羅)，另外三頁尚有逾一打的類別可茲選擇，換言之，說是讓食客營造個人化經驗，實則似是在考驗食客在極短時間內剖析菜單的能力，這種啖美食前還得勞神的設計，老實講，對慣於「前菜主菜甜品」三部曲的老饕，似不太受用，他們強調，既然花錢上館子，圖的就是「飯來張口，茶來伸手」的愜意。
難怪每當侍者一提到「分析」(break down，亦有崩裂之意)菜單時，腦裡登時浮起一把大鎚，下意識地想將它敲爛的影像，因為不如此，真不知道如何將這一份盤根錯節的菜單搞定。何況，有人開始懷疑，這種將大盤打散成無數小盤的呈現方式，每款小盤的索價較主菜經濟許多，無形中降低消費者警覺性，從而多點了幾盤看似溫和價位的小盤，待買單時才有被糊弄的感覺。
其實，餐館在構思菜單時，首要注意的就是顧客心理及習慣。上述這種複繁菜單的設計，顯然就是未將顧客心理摸透。
直截了當最受歡迎
影響顧客心理的細節還包括：將盤價前的「$」記號去掉，可免去提醒消費者荷包即將大量失血的事實；價格選以「.95」「.88」等零頭，而不以「00」作結尾，營造有如Wal-Mart平價位經營的印象。此外，消費者的眼神最先瞥到的菜單部位是右上方、每一欄的第一項及每一欄的最後一項，因此老闆無不將最想吸引客人點選的拿手菜置於這些有利區塊。有的餐館喜歡為菜單加上塑膠套，有些則喜歡在菜單上，夾雜幾個以線框來標示特餐的方式，來凸顯餐館屬於簡便餐廳的調性。
其實，站在消費者角度，愈直截了當的菜單愈好用。遙想名廚Jean-Georges Vonge-richten在上東城開的第一家餐館Jo-Jo，菜單上就只有「鱈魚」、「鮭魚」再簡單不過的單字，這分率性無非源自於他的自信，意含「如果是我本尊親自下廚，保證美味可期，閣下就毋須煩躁」。但畢竟沒幾個人有Jean-Georges的能耐，只是如果真要包裝菜單，仍以精簡為宜，稍稍描述烹調方式，食材屬有機或取自當地農場等云云，就算是一份能兼顧餐館及食客的妥貼菜單了。
慎防加水收費陷阱
紐約有些餐館的菜單布滿地雷，稍一不慎，在步出餐館剎那，荷包便為之輕了許多。
先說侍者推銷瓶裝水的技巧，僅問閣下要點有氣泡(sparkling)還是無氣泡(still)的水？卻刻意捨自來水(tap)這字眼，彷彿tap是新禁忌髒話似的！而且得提防侍者趁你不注意時將倒完的瓶裝水換上新的，結帳時單是水的費用(一瓶12元)就是四、五十元的荒唐價！
廣告訂價不可全信
以超高檔餐館Gilt為例，廣告上的「兩菜一甜點」套餐，訂價雖是92元，但上門後會發現開胃菜中有3道要額外加價，且加的不是區區2、3元，而是動輒20元上下。主菜中亦有2道各自有16元及18元的追加。
又上西城的Telepan有一道15.5元的烤菜花，雖說盤上菜花有三種顏色，也許像神戶牛排般，每小時澆以芳香的Evian，並以手按摩之，但它畢竟只是菜花，更妙的是這道菜是置於前菜與主菜項間的一個「中道項」(Mid course)，不啻暗示食客：要領略餐館精髓，三大項缺一不可。
Thor則索性將開胃菜appetizer分成兩項：「-Cold Plates to Start」、「Warm Plates in the Middle」。Cookshop在appetizer前添加「S-nacks」項。D'orAhn在主菜前添上「raw」、「cold」、「 hot 」、「side」。而義大利餐館更是理直氣壯地將crudi(生海鮮)與appetizers分列，蔬菜與沙拉分開，使得原本是為了一盤15元的義大利麵而上門，結帳時竟是令人傻眼的50元！
面對這些「陷阱」，豈能不慎！
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